Lettre ouverte des chefs de la Belgian Restaurants Association aux négociateurs du futur gouvernement fédéral.

Les chefs de plusieurs centaines de restaurants, brasseries et traiteurs en Belgique lancent aujourd’hui un cri d’alarme face à l’évolution de leur secteur, de plus en plus menacé.  Il y a urgence.  Des restaurants anciens et prestigieux ferment leurs portes chaque semaine dans notre pays pour cause de faillite ou de cessation économique, entraînant des pertes d’emploi importantes.

Bientôt seront donc posés les jalons d’une politique socio-économique fédérale qui devrait définir le cadre dans lequel nos restaurants, qui sont aussi des PME, évolueront durant les cinq années à venir.

Dans ce contexte, il nous parait essentiel de faire entendre la voix du secteur des restaurants qui veulent conserver une cuisine artisanale de qualité en Belgique.  Nous sommes des cuisiniers, des chefs, des dirigeants de restaurants, brasseries et traiteurs actifs dans les trois régions du pays.  Nous sommes avant tout des artisans, passionnés par notre métier et convaincus de la valeur de la gastronomie belge. Nous avons créé en octobre 2013 la Belgian Restaurants Association.  Notre association poursuit un objectif unique : sauvegarder la viabilité économique des restaurants afin de conserver une tradition culinaire artisanale de qualité en Belgique.  C’est non seulement un enjeu de maintien et de transmission d’un savoir-faire unique au monde, mais c’est aussi un enjeu social et économique de la plus grande importance.

Les conditions de survie pour les restaurants en Belgique rappelées aux partis politiques.

Les restaurants, traiteurs et brasseries qui veulent continuer à produire une cuisine de qualité sont confrontés à un défi économique quasi insurmontable.  La cuisine artisanale, faite maison, que nous défendons, exige une main d’œuvre importante.  Or, dans notre pays, le coût salarial pour l’employeur est tellement élevé – il faut multiplier par trois le salaire net d’un cuisinier pour calculer son coût pour l’entreprise - qu’il devient extrêmement difficile pour la grande majorité des restaurants de maintenir le niveau de personnel nécessaire.

Les risques liés à cette situation sont malheureusement connus : plus de 2.000 faillites en 2013 dans le secteur HORECA, et des milliers d’emplois perdus.  Et la menace d’une atrophie du secteur, ou d’une dérive vers une cuisine industrialisée, comme on l’a malheureusement constatée à l’étranger.

Loin de se résigner à cette issue funeste, la Belgian Restaurants Association souhaite rappeler ses priorités absolues aux partis politiques engagés dans la négociation d’un accord gouvernemental :

  1. Nous demandons une réduction drastique des coûts salariaux – pas du salaire net pour nos collaborateurs - via une diminution structurelle des cotisations sociales à charge des employeurs
  2. Nous souhaitons une plus grande flexibilité de la réglementation du travail, notamment en matière de temps de travail et d’heures supplémentaires, afin de répondre aux réalités de notre métier.
  3. Nous en appelons à une diminution de la TVA : un taux unique à 6 % sur la nourriture et les boissons non alcoolisées.  Il est en effet économiquement absurde de faire peser un taux  moyen de TVA de 12 et de 21 % sur une valeur ajoutée essentiellement composée de travail, lequel est déjà lourdement grevé de taxes et de charges sociales.
  4. Nous plaidons en faveur d’une déductibilité à 100 % des frais professionnels de restaurant pour les entreprises, et un incitant fiscal adapté pour les particuliers.

Ce n’est que dans ces conditions que le secteur pourra sauvegarder une rentabilité minimale, investir et conserver le niveau d’emploi.

La question de la Caisse Blanche

En 12 mois, trois études universitaires sont venues confirmer que l’introduction obligatoire de la « Caisse enregistreuse avec module fiscal » allait provoquer de nombreuses fermetures et pertes d’emploi dans le secteur.

Même si les pertes totales d’emploi varient d’une étude à l’autre, il n’en demeure pas moins que la catastrophe sociale annoncée chiffre en dizaine de milliers d’emplois.  Au minimum, quatre fois le poids de la fermeture de Ford Genk.

L’équation fondamentale est simple : le secteur des restaurants occupe une main d’œuvre importante, souvent peu qualifiée au départ.  Le travail y est artisanal.  La productivité y est nécessairement faible.  Or, ce travail doit être rémunéré au moyen de marges qui sont elles-mêmes très réduites.  De l’autre côté, augmenter les prix de vente serait économiquement contre-productif, et socialement injuste.

Il ne reste dès lors qu’une solution : agir sur les coûts indirects, essentiellement le poids excessif des charges sociales sur les salaires, l’énergie et la T.V.A.

Dans le débat sur la « Caisse Blanche», la Belgian Restaurants Association veut rappeler ses positions :

  • Nous sommes fondamentalement demandeurs d’un secteur transparent, où la concurrence s’exerce de manière loyale
  • Nous ne sommes pas opposés, en soi, à l’introduction de la Caisse enregistreuse avec module fiscal, mais nous pensons qu’il ne faut pas mettre la charrue du contrôle avant les bœufs de la viabilité économique
  • Nous sommes par contre opposés à un usage détourné de la caisse enregistreuse pour contrôler le temps de travail
  • Nous sommes aussi très attentifs au respect de la vie privée pour nos clients : l’administration fiscale ne doit pas savoir ce qu’ils ont mangé ou bu dans nos restaurants !

Le secteur des restaurants est aujourd’hui enterré dans un piège.  La caisse blanche peut être un filet de sécurité.  Cependant, si ce filet est lancé sur le piège, sans avoir modifié préalablement les règles et le coût du travail,  alors le secteur sera définitivement enfermé dans ce piège et sombrera.  Par contre, si on sort avant tout le secteur de ce piège économique, via un vaste plan de mesures de relance de la viabilité de nos restaurants, qu’on déploie seulement ensuite ce filet de sécurité, alors il jouera pleinement son rôle de garant de la transparence et d’une concurrence loyale, sans provoquer l’hécatombe annoncée.

Une table ronde pour négocier les conditions de viabilité pour les restaurants

L’introduction de la Caisse enregistreuse avec module fiscal est aujourd’hui un fiasco.  A peine 600 restaurants et établissements HORECA s’en sont volontairement équipés.  Moins de 2 % du secteur.  En cause ? Les mesures de compensation sont trop faibles.  Et l’utilisation de cette caisse est trop complexe pour les restaurateurs et leurs collaborateurs.

Manifestement, on a fait fausse route. Il faut avoir la clairvoyance et le courage de le reconnaître.  Le secteur a besoin de transparence et d’une concurrence loyale.  Mais pas de mesures technocratiques inapplicables dans la pratique.

Nous osons poser la question : est-ce qu’une déductibilité généralisée des dépenses de restaurants, à 100 % pour les entreprises, et, disons, à 10 % pour les particuliers, ne serait pas de nature à garantir que 100 % du chiffre d’affaire des restaurants soit apparent, sans devoir passer par le contrôle rigide d’outils nécessairement lourds ?

Dans certains pays, des gouvernements imaginatifs ont même mis en place une loterie sur les notes de restaurants pour inciter chacun à jouer le jeu.

La Belgian Restaurants Association demande qu’une Table Ronde pour la relance économique du secteur des restaurants soit mise en place dès la formation du prochain gouvernement, et qu’il y soit réfléchi avec les acteurs du secteur à toutes les mesures visant à concilier transparence d’un marché loyal et assaini, d’une part, et perspectives de viabilité économique pour les PME du secteur des restaurants, d’autre part.

L’appel est lancé.  Au prochain gouvernement de s’en saisir.  Sous peine d’assister à l’agonie d’un secteur pourtant prometteur, essentiel pour notre attractivité touristique et tellement important pour la convivialité sociale.

Le Conseil d’Administration et l’Assemblée Générale de la Belgian Restaurants Association.